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只为寻回真正的潮汕味道

2016-08-08 10:29:51 来源:  作者:
摘要:

丁建伟亲自演示潮汕手打牛肉丸工艺 丁建伟感言
     管理人员在车间巡视,对产品质量精益求精
     八记粽子严格选用优质原料,保证产品出品鲜美
丁建伟接受本报全媒体团队采访

  ■ 选料讲究,制作讲究,用具讲究,才能做出上乘的潮汕美食。

  ■ 把品质从99%提高到99.99%,其利虽微,却久久为功。

  ■ 努力把产品做成精品,甚至艺术品。

  少小耳濡目染,对潮汕小吃兴趣浓厚,稍及年长,他萌生一个梦想:把潮汕美食推广到全国,“只为寻回属于潮汕的味道”。从此,他以忘我的痴迷,醉心于探寻让潮汕美食发扬光大的终极之道。

  他师从正宗牛肉丸传承人,亲身感悟传统工艺奥妙,最终成为第四代传承人;他精心配方、精选原料,引进现代化生产工艺,使潮汕美食的原汁原味与规模化生产、远距离销售完美结合。他还大手笔创新推广潮汕传统美食,以让同行钦羡的魄力开疆拓土,让更多人品尝到地道的潮汕味道。这位一心让潮汕美食传遍天下的“终极推手”就是丁建伟,广东八记食品股份有限公司董事长。

  拜师学打传统手工牛肉丸

  稳坐在树龄上百年的原木墩砧板前,手持两把专用四方铁锤,不紧不慢干脆利落地捶打着,一堆新鲜牛肉在丁建伟手下渐渐变成均匀的肉酱,一丝不苟的态度,有板有眼的动作,让人叹服。

  2000年前后,作为一家拥有全国速冻食品畅销品牌企业的老板,丁建伟还亲自去拜师学打牛肉丸,这个看似不可思议的举动,其实是源于他多年前的一个梦想。有一次,丁建伟到外地出差,千里之外,竟吃到原产于福建厦门的名小吃沙茶面,一问之下才知道,这种沙茶面在全国都能吃到。

  此事对丁建伟触动很大,“潮汕美食和福建名小吃不相上下,我们能否也将潮汕美食推向外地呢?”丁建伟念念不忘。多年后,他决定把想法付诸现实。“想把美食推向外地,知其然还不够,必须知其所以然,所以一定要亲手学会制作,彻底弄懂。”

  手打牛肉丸名闻天下,是潮汕美食的象征,丁建伟从制作手打牛肉丸入手。他拜潮汕手打牛肉丸的第三代传承人、中式烹调高级技师陈进全为师。为学好手打牛肉丸,丁建伟见缝插针,公司事务一忙完,一到中午就去陈师傅处学习,每次都要练上一两个小时。   

  “看着师傅挥舞铁锤行云流水,其实不然。两把铁锤重约6斤,不是久练之人,稍微挥动几下,马上手酸肉麻,大汗淋漓,有时不注意还会挥到肩膀处。”拜师学艺的经过让丁建伟刻骨铭心。搅挞肉浆是最难学的一环。牛肉捶打成肉泥后,要在专门的木盆里搅拌,让肉浆和调料均匀混合,融入空气产生气泡,才能打成富有弹性的牛肉丸。“半蹲着推,像在打太极,每次要蹲半个多小时,光‘推’就学了近一个月。”

  陈师傅倾心相授,丁建伟全神领悟,几个月之后,他终于掌握了传统手工牛肉丸的技艺精髓。

 

  试做试吃“吃掉”几辆名车

  上世纪八十年代初,丁建伟中技毕业后,一直在老市区福合埕市场协助兄长做水产生意,当时,市场一带潮汕传统美食摊档林立,各种美味小吃应有尽有,每天在这里上班,加上自己喜欢动手,丁建伟不时前去品尝,并虚心向师傅前辈们请教制作方法,对潮汕美食的了解深入骨髓。

  潮汕美食讲究新鲜,推广的关键在于运输和保鲜过程中,如何留住原味与口感。“当时吃沙茶面的时候,我就了解到,沙茶面能遍布全国各地,其中一个很重要的原因,就是利用了冷冻技术。这启发了我,可以利用速冻技术来为潮汕美食保鲜。”

  丁建伟带领研发团队长期摸索,与科研院所、高校合作开展产学研,最终攻克关键技术难点。精心掌控急冻的时机、温度,巧妙“锁住”食品原味,以保持食材的新鲜度与正宗口感。“比如速冻潮式萝卜糕,市面上以前根本没有。我们花了近三个月,调整配方,筛选萝卜品种,试验了上百次,终于成功攻克速冻之下如何保持萝卜水分、脆度这个影响口感的难题。”

  丁建伟非常注重原材料与配方。比如,糯米是“双拼粽球”的主要原料,他每年都要精心考察,严格试验,从不同产地中选出当年最好的品种,使得成品经过速冻之后,仍能保留统一的口感。八记共开发了近百个单品,丁建伟对每个产品都亲口品尝,反复改进,直到固化为企业标准。“这么多年下来,试做、试吃所花的钱,足以购买好几辆名车了。”

  “丁总无时无刻都在琢磨,怎样才能让美食更可口,怎样做出更多地道的潮汕美食?”在老员工、总经理苏佩霞眼里,丁建伟对工作的投入和对美食研制的执着让人叹为观止。“出差在外,他从不放过试吃各地美食的机会,以此来获得开发新产品的灵感。如:获得国家发明专利的双拼粽球,就是他在香港吃八宝饭时所想出来的。”而公司的其他地域美食产品,则大都是缘起于丁建伟在国内外出差时品尝到的食品而研制的,“有时,丁总人还未回到汕头,在各地购买的原料已经先寄到公司了。”

  “吃下”推广潮汕美食“螃蟹”

  潮汕美食誉满天下,从传统手工制作到实现规模化生产,远距离运输保持原汁原味,已殊为不易。而市场推广的难度之大、投入之巨,更是让业内同行望而生畏。但丁建伟誓言要吃下这“第一只螃蟹”,而且为了潮汕美食的荣誉,“只许成功不许失败!”

  2015年7月,八记食品在新三板成功挂牌,丁建伟开始全新布局。顶着巨大的压力,今年4月,八记潮汕美食文化节在上海成功举办;6月和7月,两家专卖店在深圳和天津开业,本月,将有两家茶餐厅在上海和衡阳相继落地。近段时间,丁建伟异常忙碌,不停地接待各地有意加盟的客商,在深圳、天津、上海等地来回奔波,深圳侨交会、天津侨博会分别定于本月13日、26日举办,八记将在活动上精彩亮相,他必须全力以赴。

  旗开得胜,八记开疆拓土的步伐明显加快,丁建伟正在朝梦想的实现不断迈进。“接下来,我们将以潮味天下的品牌为载体,以茶餐厅和专卖店为平台,计划五年内实现全国‘万店连锁’,进一步向全国推广八记的潮汕传统美食。”

  不懂不做,这是丁建伟一直坚持的铁律。“这么多年,我一直做的就是潮汕美食的研发生产,我认为,要做出潮汕好味道,选料、制作以及用具都要非常讲究,只有做到这三点,才能制作出品质上乘的潮汕美食。这当中,也就蕴含了工匠精神。”丁建伟说道。

 

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  记者手记

  大道贵有恒

  □逸 彬

  采访丁建伟,是对我的一次“考验”。他不擅言辞,一个“精心”构思的问题,往往回以寥寥数语便完事,差点让本次采访“难产”。幸好有跟随他多年的老员工的补充,才让我们对他有了比较立体的了解。敏于行而讷于言,显然是他的突出特点。

  二十几年前,一个偶然萌发的念头,他矢志不移坚持至今,那份恒心非同凡响。三十几岁,事业有成,他还能放下老板的身段,像小伙计一样,沉下心去吃“苦”,以学习正宗手工牛肉丸的制作方法。他的毅力让人肃然起敬。

  他对事业的痴迷、执着,从几个细节可以印证:在潮味系列名菜的“煲”中,他特地在锅底都垫上一片潮汕特有的竹篾片,为的是顾客买回家加热时,不容易粘锅烧糊;为了让外地的顾客吃到地道的潮汕美食,他专门为每个单品都制作了加工方法的视频,在卖场播放示范;现在的上班族、年轻人要么不会做饭,要么懒得做饭,要么没时间做饭,他专门开发了小包装、便于加工的潮汕味道家常菜系列,让这些人群在家里能方便地吃上健康又实惠的大餐。

  不懂不做,选准了就不动摇,心无旁骛,一步一个脚印,追求完美、极致,这应该是丁建伟的成功之道。他对潮汕美食的热爱和专注,成就了他今天的事业。“贵有恒,何必三更起五更眠,最无益,只怕一日曝十日寒。”

  大道贵有恒,应如是。

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  总 策 划:洪悦浩

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  技术指导:郭泽生

  统  筹:蔡毓生

  文字采写:陈冬琪 陈秋晓 蔡丽平

  本版摄影:杜一方

  视频制作:陈泽佳 李志育

  配  音:曹思量

  网络编辑:李 群 郑钟展

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